急速冷凍におけるブラストチラーとアルコール凍結機の違いとは

急速冷凍とは、食品の温度を短時間で急激に下げる冷凍方法です。これにより、食品内部の水分が細かい氷の結晶となり、細胞組織の破壊を最小限に抑えることができます。

この急速冷凍には様々な種類があり、0℃〜-40℃の空気を高速で循環させ、調理後の食品を一気に冷却または冷凍するブラストチラーと、液体のアルコールを使用して急速に凍結するアルコール凍結などがあります。

本記事では、急速冷凍におけるブラストチラーとアルコール凍結機の違いを解説いたします。

急速冷凍の基本知識

冷凍方法の種類

冷凍にはいくつかの方法がありますが、特に注目されるのが急速冷凍と緩慢冷凍です。これらの方法では、冷凍速度や使用する機器がそれぞれ異なるため、冷凍する食品に適した冷凍方法を知っておく必要があります。

緩慢冷凍

緩慢冷凍とは、ゆっくりと食品の温度を下げる方法です。食品の中心温度が最大氷結晶生成温度帯(-1℃～-5℃) を通過する際に30分以上とどまって冷凍するものを指します。身近なものでは、各家庭で使用されている冷凍庫の冷凍技術が当てはまります。

緩慢冷凍では水分が氷結晶になる際に膨張し、大きな氷結晶が形成されていきます。形成される過程で、氷結晶が食品の細胞を突き破り、ドリップが発生します。その結果、食品の品質や劣化、旨味成分の低下などを引き起こします。この現象は水分を多く含む食品ほど、食品に与える影響が大きくなります。

急速冷凍

急速冷凍とは、短時間で食品の温度を急激に下げる方法です。食品の中心温度が最大氷結晶生成温度帯(-1℃～-5℃) を30分以内に通過して冷凍するものを指します。温度を急激に下げることにより、氷結晶となる際の膨張を最小限にすることで、組織の破壊を抑えることができます。

急速冷凍によるメリット

急速冷凍をすることで様々なメリットがあります。

食品の高品質な状態を長期間保つことが出来る

急速冷凍技術は、食品の品質を高い水準で維持することができる技術です。急速冷凍することで、食品中の水分が微細な氷結晶となり、細胞膜を破壊せずに食品の風味や食感を保つことができます。特に、果物や野菜、肉類などの生鮮食品では、急速冷凍が品質保持に欠かせない技術となっています。

解凍後も冷凍前と遜色のない鮮度を保持することが最大の魅力です。

生産性の向上

急速冷凍の文字通り、冷凍するまでの時間が短いため、今まで一晩かけて冷凍していたものを数十分で冷凍することが可能になります。単純計算で同じ時間で冷凍できる量が何倍、何十倍にもなりますので、生産量の増加や他作業へ人手を回すなど、生産性の向上に繋がります。

コスト削減

冷凍技術により、食品の長期間保存が可能となるため、必要な時に必要な分だけ使用することで、廃棄ロスを大幅に削減することができます。また、季節に左右されない供給体制を確立することで、原材料の調達コストも抑制できます。

フードロス対策

この冷凍技術はフードロス対策にも大いに貢献しています。冷凍保存により食品の劣化を防ぎ、消費期限を延ばすことができます。これが家庭や企業での食品廃棄を減らし、環境保護にも寄与しています。

ブラストチラーとは？

ブラストチラーは、加熱調理直後の高温食品を短時間で急速に冷却する機械で、食品の中心温度を3℃程度まで下げることができます。細菌が最も繁殖しやすい「**危険温度帯（約10℃〜45℃）」**を迅速に通過させることで、食中毒リスクを低減し、安全に保存できるようにします。

ブラストチラーのメリット

安全性の向上

・自然冷却よりも早く危険温度帯を抜けるため、食中毒リスクの大幅低減が可能。

品質の保持

・急速冷却により旨み・香り・水分を逃さず、見た目・味・食感が損なわれにくい。

調理の効率化

・粗熱を取る時間が不要になり、作業スピードが向上。人手不足への対応にも。

食品ロスの削減

・保存性が向上することで、作り置きや計画的調理が可能になり、廃棄が減る。

環境負荷の軽減

・冷却時間が短いため、冷却エネルギーの使用量を抑え、電力消費も効率的。

ブラストチラーのデメリットと注意点

凍結スピードに限界あり

冷風式のため、アルコール凍結などと比べるとやや遅い。

苦手な食材がある

厚みのある肉や粘度の高い食品は冷却時間がかかる傾向。

繊細な食品は注意

強い風圧で壊れやすいもの（ケーキ、ムース等）は形崩れのリスクあり。

メンテナンスが必要

清掃や温度管理を怠ると、安全性・冷却性能に影響。

活用例

業務用と家庭用の違い

アルコール凍結機とは？

アルコール凍結機とは、マイナス30℃前後に冷却した液体アルコールを使用して、真空パックされた食品を短時間で凍結する装置です。空気ではなく液体を冷媒とすることで熱伝導効率が飛躍的に高まり、凍結スピードを大幅に短縮できます。

その結果、食品の細胞を壊さずに冷凍でき、解凍後も鮮度・食感・味・色味が損なわれにくいという特長があります。水産加工品をはじめ、畜産・農産物、惣菜や調理済み食品など、幅広い分野で利用が広がっています。

アルコール凍結のメリット

1. 凍結スピードが非常に速い

・液体は空気の約20倍の熱伝導率があり、食品全体を包み込むように冷却するため、凍結時間を大幅に短縮できます。

・厚みのあるブロック肉など、通常時間がかかるものでも短時間で凍結が可能です。

・生産効率アップと省エネに貢献します。

2. 高品質な冷凍が可能

・細胞破壊を抑え、解凍時のドリップ（液体流出）を最小限に。

・鮮度、風味、栄養素、色味を維持できるため、品質重視の冷凍商品づくりに適しています。

・旬の食材を最も良い状態で冷凍・ストックして、通年で高品質提供が可能に。

3. 凍結ムラが少ない

・アルコール液はポンプで循環され、槽内全体に均一に当たる設計。

・食材の前後左右から同じ条件で冷却できるため、凍結ムラが起きにくい。

4. 設置スペースや電源の柔軟性

・小型モデルから大型モデルまでラインナップが豊富。

・小型タイプは100Vの家庭用電源でも使用でき、導入ハードルが低い。

5. メンテナンスが容易

・基本的に日常的な清掃は不要で、アルコール液の定期補充のみ。

・食品と液体が直接接触しない（真空包装）ため衛生面でも安心。

・ろ過装置付きのモデルもあり、衛生性と運用効率を両立。

アルコール凍結のデメリットと注意点

1. 真空包装が必要

・食品にアルコールが直接触れないよう、事前に真空パック処理が必須。

・ケーキやおにぎりなど、真空包装で品質が落ちる食品には不向き。

・袋が破けるとアルコールが食品に混入し、商品として使えなくなるリスクあり。

2. 作業工程が多い

・凍結後、真空パック表面に付着した冷たいアルコールを拭き取る必要あり。

・液切りや拭き取り作業が地味に手間で、作業者の負担や人件費が増える原因となる。

3. ランニングコストが高め

・電気代に加えて、アルコール（不凍液）の補充費用がかかります。

・約10kgの冷凍で、60～70円程度のアルコール消費が発生。

・アルコール以外にも、真空包装資材や人件費なども加味する必要があります。

4. クレームリスクがある

・真空袋に穴が開いた場合、アルコール臭・苦味が食品に移り、品質事故やクレームにつながることも。

・特に口に入る商品の場合、微量でも味の異変が感じられやすいので要注意。

5. バラ凍結（IQF）には不向き

・食材同士が真空袋内でくっついてしまうため、バラ凍結（個別冷凍）できません。

・シーフードミックスやスライス肉など「使いたい分だけ解凍」したい食品には不向き。

主な用途と導入事例

水産加工業

刺身用の冷凍魚、貝類、カニ、エビなど

畜産加工業

ブロック肉、ソーセージ、ハムなど

農産加工業

冷凍野菜、冷凍果物、下処理済み食材

惣菜・弁当業界

唐揚げ、煮物、調理済みのおかずなど

高級食品・冷凍グルメ

高品質な冷凍食品ブランド開発やEC販売

ブラストチラーとアルコール凍結機の比較

まとめ

急速冷凍とは、食品を短時間で凍結させることで、細胞破壊を抑え品質を保つ冷凍方法です。一般的な家庭用冷凍庫による「緩慢冷凍」と異なり、急速冷凍では微細な氷結晶が形成され、解凍時のドリップや風味の損失が少なくなります。

中でも「ブラストチラー」は高速で冷風を循環させて食品を冷却し、衛生的かつ効率的に調理後の食品を冷却可能です。一方、「アルコール凍結機」はマイナス30℃前後の冷却アルコールを使い、真空包装された食品を液体で包み込むことで、極めて短時間で高品質な冷凍を実現します。

ブラストチラーは調理の効率化や食品ロス削減に有効ですが、風に弱い食品には注意が必要です。アルコール凍結は高品質維持に優れますが、真空包装が必須でコストも高めです。

両者は用途や食品の特性に応じて使い分ける必要があります。

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