急速冷凍におけるブラストチラーとアルコール凍結機の違いとは

急速冷凍とは、食品の温度を短時間で急激に下げる冷凍方法です。これにより、食品内部の水分が細かい氷の結晶となり、細胞組織の破壊を最小限に抑えることができます。

この急速冷凍には様々な種類があり、0℃〜-40℃の空気を高速で循環させ、調理後の食品を一気に冷却または冷凍するブラストチラーと、液体のアルコールを使用して急速に凍結するアルコール凍結などがあります。

【30秒でわかる！】ブラストチラーとアルコール凍結機の違い

結論から言うと、両者は「導入目的」と「冷却方式」が大きく異なります。自社の用途に合わせて最適な機械を選びましょう。

ブラストチラー（冷風で冷却）

目的： 調理直後の「急速冷却・粗熱取り・食中毒予防」

特徴： バットのまま入れられ作業がスムーズ。惣菜や弁当、給食など「加熱調理済み食品」の効率的な冷却に最適です。

アルコール凍結機（液体で凍結）

目的： 高級食材の「超高品質な急速凍結・長期保存」

特徴： 凍結スピードが圧倒的に速く細胞を壊しません。刺身用魚介やブロック肉に最適ですが、専用の「真空包装」が必須となります。


本記事では、これら2つの機械のメリット・デメリットから、失敗しないためのコストや設備環境の注意点、そして「急速冷凍と包装資材の相性」までを詳しく解説します。

急速冷凍の基本知識

冷凍方法の種類

冷凍にはいくつかの方法がありますが、特に注目されるのが急速冷凍と緩慢冷凍です。これらの方法では、冷凍速度や使用する機器がそれぞれ異なるため、冷凍する食品に適した冷凍方法を知っておく必要があります。

緩慢冷凍

緩慢冷凍とは、ゆっくりと食品の温度を下げる方法です。食品の中心温度が最大氷結晶生成温度帯(-1℃～-5℃) を通過する際に30分以上とどまって冷凍するものを指します。身近なものでは、各家庭で使用されている冷凍庫の冷凍技術が当てはまります。

緩慢冷凍では水分が氷結晶になる際に膨張し、大きな氷結晶が形成されていきます。形成される過程で、氷結晶が食品の細胞を突き破り、ドリップが発生します。その結果、食品の品質や劣化、旨味成分の低下などを引き起こします。この現象は水分を多く含む食品ほど、食品に与える影響が大きくなります。

急速冷凍

急速冷凍とは、短時間で食品の温度を急激に下げる方法です。食品の中心温度が最大氷結晶生成温度帯(-1℃～-5℃) を30分以内に通過して冷凍するものを指します。温度を急激に下げることにより、氷結晶となる際の膨張を最小限にすることで、組織の破壊を抑えることができます。

急速冷凍によるメリット

急速冷凍をすることで様々なメリットがあります。

食品の高品質な状態を長期間保つことが出来る

急速冷凍技術は、食品の品質を高い水準で維持することができる技術です。急速冷凍することで、食品中の水分が微細な氷結晶となり、細胞膜を破壊せずに食品の風味や食感を保つことができます。特に、果物や野菜、肉類などの生鮮食品では、急速冷凍が品質保持に欠かせない技術となっています。

解凍後も冷凍前と遜色のない鮮度を保持することが最大の魅力です。

生産性の向上

急速冷凍の文字通り、冷凍するまでの時間が短いため、今まで一晩かけて冷凍していたものを数十分で冷凍することが可能になります。単純計算で同じ時間で冷凍できる量が何倍、何十倍にもなりますので、生産量の増加や他作業へ人手を回すなど、生産性の向上に繋がります。

コスト削減

冷凍技術により、食品の長期間保存が可能となるため、必要な時に必要な分だけ使用することで、廃棄ロスを大幅に削減することができます。また、季節に左右されない供給体制を確立することで、原材料の調達コストも抑制できます。

フードロス対策

この冷凍技術はフードロス対策にも大いに貢献しています。冷凍保存により食品の劣化を防ぎ、消費期限を延ばすことができます。これが家庭や企業での食品廃棄を減らし、環境保護にも寄与しています。

ブラストチラーとは？

ブラストチラーとは、調理が完了した直後の高温の食品を短時間で「予冷（冷却）」するための機械です。あらかじめマイナス40℃程度に冷やしておいた庫内に食品を入れ、冷風を吹き付けることで、食品の中心温度を3℃前後まで一気に下げます。

なお、食品の予冷装置には空気を減圧して冷やすタイプ（真空冷却機など）もあります。減圧式はより短時間で冷却できる反面、ブラストチラーのように品温を3℃前後といった極端な低温まで下げることはできません。

近年では、「冷風を当てて食品を冷やす」という急速冷凍機との共通の原理を活かし、高温の食品を入れても庫内温度が上がりにくいよう設計された「ブラストチラー（急速冷却）」と「ショックフリーザー（急速冷凍）」両方の機能を1台で兼ね備えた機種も多く普及しています。

ブラストチラーのメリット

安全性の向上（衛生管理）

食品を保存する上で最も注意すべき「危険温度帯（約10℃〜45℃）」を迅速に通過させるため、食中毒リスクを大幅に低減できます。密閉された庫内で冷却するため、空気中の埃や雑菌の付着も防げます。

品質の保持

常温で放置して自然冷却するのと違い、食品の乾燥や香りの飛散を防げます。急速に冷却することで旨みや水分を逃さず、出来立ての見た目・味・食感が損なわれません。

調理の効率化

粗熱を取る待ち時間が不要になり、作業スピードが向上します。また、品温が速く下がるためその後の「凍結工程」にもスムーズに進むことができ、人手不足への対応にも繋がります。

食品ロスの削減

保存性が向上することで、品質を落とさずに作り置きや計画的調理が可能になり、廃棄ロスを大幅に減らすことができます。

環境負荷の軽減

短時間で目標温度まで下げるため、冷却エネルギーの使用量を抑えられ、電力消費の効率化に貢献します。

ブラストチラーのデメリットと注意点

冷却スピードの限界

冷風（空気）を用いて冷却するため、熱伝導率の高い液体を使用するアルコール凍結などと比べると、スピードはやや遅くなります。

風圧による形崩れリスク

庫内に強い冷風を循環させる仕組み上、ケーキやムースなど繊細で壊れやすい食品は形が崩れてしまうリスクがあります。

苦手な食材がある

厚みのあるブロック肉や、粘度の高い食品（カレーやシチューなど）は、中心部まで冷気が伝わりにくく、冷却に時間がかかる傾向があります。

日々のメンテナンスが必須

庫内の清掃やフィルターの手入れ、適切な温度管理を怠ると、衛生面だけでなく冷却性能そのものに悪影響を及ぼします。

活用例

アルコール凍結機とは？

アルコール凍結機とは、マイナス30℃付近まで強力に冷やしたアルコール液の中に食品を沈め、一気に凍結状態へともっていく急速冷凍装置のことです。食品業界では「リキッドフリーザー」や「ブライン凍結機」といった名称でも親しまれています。

最大の強みは「液体」を冷媒として採用している点です。液体は空気（気体）の約20倍もの熱伝導率を誇るため、冷風を当てるタイプの機械とは比べ物にならないほど素早く食品から熱を奪い去ります。

これにより、水が氷に変わる際に体積が膨張する「最大氷結晶生成温度帯（-1℃～-5℃）」をあっという間に突破できます。氷の結晶が細胞膜を突き破る前に凍結が完了するため、解凍時のドリップ（旨みエキスなどの流出）を徹底的に抑え込み、獲れたての鮮度や調理直後の風味を限りなく完璧に近い状態で復元できる画期的な仕組みです。

アルコール凍結のメリット

圧倒的な再現性とドリップの防止

細胞破壊を防ぐメカニズムにより、従来の冷凍庫では味が落ちてしまっていたデリケートな食材でも、元の美味しさをそのままキープできます。高級な魚介類や精肉などを旬の一番美味しい時期にストックし、年間を通じて最高品質で提供可能です。

芯まで素早く、ムラなく凍らせる

分厚いブロック肉など、中心部まで冷気が届きにくい食材でも驚異的なスピードで凍結できます。また、循環する冷媒液が食材全体を隙間なく包み込むため、冷風式のような「風の当たり具合による凍結ムラ」も発生しません。

コールドチェーンの活用による商圏拡大

本来の美味しさを保ったまま冷凍流通（コールドチェーン）に乗せられるため、品質低下を懸念して近隣でしか販売できなかった生鮮品やこだわりのお惣菜を、全国のEC販売や海外市場へ向けて幅広く展開できるようになります。

導入しやすいコンパクトな設備

冷風式の大型トンネルフリーザー等と比較して省スペースな設計が多く、小型モデルであれば100V（家庭用電源）で導入できる機種も存在します。そのため、スペースが限られた厨房や小規模な加工場でも導入しやすいのが魅力です。

アルコール凍結のデメリットと注意点

液に触れさせないための「真空包装」が必須

冷媒液との直接接触を避けるため、凍結前に専用フィルム等で真空状態（または脱気状態）に密閉する前工程が欠かせません。したがって、袋の圧力で潰れてしまうケーキや柔らかなおにぎりといった食品には不向きです。

オペレーションの手間と人件費

「事前に袋詰めして真空引きする手間」に加え、凍結完了後にはパッケージ表面に付いた冷たいアルコール液を拭き取る（液切りする）作業が加わります。冷風式と比べて工程数が多くなるため、現場の負担や人件費が増加しがちです。

ランニングコストとピンホール（穴あき）の危険性

電気代とは別に、気化したり袋に付着して持ち出されたりして目減りする「冷媒液（アルコール等）」を定期的に買い足すコスト（目安：10kgの冷凍で60〜70円程度）と、専用包装袋の継続的な購入費がかかります。さらに、万が一袋に目に見えない極小の穴（ピンホール）が開いて液が内部に侵入した場合、重大な味覚異常やクレーム事故に直結するため、非常にシビアな品質管理が求められます。

使いたい分だけ取り出す「バラ凍結」ができない

真空パックをして液体に沈めるという性質上、袋の中で食材同士がピタリと密着した状態で凍りつきます。そのため、シーフードミックスやパラパラのひき肉のように「必要な分だけを取り出して解凍する」といった個別冷凍（IQF）の用途には適していません。

主な用途と導入事例

水産加工業

刺身用の冷凍魚、貝類、カニ、エビなど

畜産加工業

ブロック肉、ソーセージ、ハムなど

農産加工業

冷凍野菜、冷凍果物、下処理済み食材

惣菜・弁当業界

唐揚げ、煮物、調理済みのおかずなど

高級食品・冷凍グルメ

高品質な冷凍食品ブランド開発やEC販売

ブラストチラーとアルコール凍結機の比較

導入検討時に重要となるポイントを比較表にまとめました。

失敗しないために！導入前に確認すべき3つのポイント

急速冷凍機は業務用の大型投資となります。導入後に「設置できなかった」「採算が合わなかった」という事態を防ぐため、以下のポイントを必ず確認しましょう。

① 初期費用とランニングコストのシミュレーション

初期費用の相場は、卓上や小型モデルでおおよそ数十万円〜、業務用の主力モデルになるとおおよそ数百万円規模になる可能性があります。また、アルコール凍結機の場合は「真空包装袋の継続購入費」や「アルコールの補充費」が発生します。

販売予定の商品の利益率と照らし合わせ、無理のないコスト回収計画を立てることが重要です。

② 設置スペースと設備環境（電源・給排水）の確認

電源

小型モデルは100V（家庭用電源）で稼働するものもありますが、中型以上の多くは200V（三相200V・動力）が必要です。電気工事の有無を確認しましょう。

給排水

霜取り（デフロスト）や庫内洗浄のために、給水・排水の配管が必須となる機種が多くあります。設置予定場所に配管を引けるかどうかの現場確認が欠かせません。

搬入経路

「機械の寸法が扉を通過できない」「エレベーターに乗らない」といった搬入トラブルも多いため、設置場所までの動線確認は必須です。

③ 補助金・助成金の活用

急速冷凍機の導入は「生産性向上」「省力化（人手不足解消）」「新商品開発」に直結するため、国や自治体の補助金（ものづくり補助金、事業再構築補助金、省力化投資補助事業など）の対象となりやすい傾向があります。申請には数ヶ月を要することが多いため、導入時期から逆算して早めに情報収集と準備を始めることをおすすめします。

まとめ

急速冷凍とは、食品を短時間で凍結させることで、細胞破壊を抑え品質を保つ冷凍方法です。一般的な家庭用冷凍庫による「緩慢冷凍」と異なり、急速冷凍では微細な氷結晶が形成され、解凍時のドリップや風味の損失が少なくなります。

中でも「ブラストチラー」は高速で冷風を循環させて食品を冷却し、衛生的かつ効率的に調理後の食品を冷却可能です。一方、「アルコール凍結機」はマイナス30℃前後の冷却アルコールを使い、真空包装された食品を液体で包み込むことで、極めて短時間で高品質な冷凍を実現します。

ブラストチラーは調理の効率化や食品ロス削減に有効ですが、風に弱い食品には注意が必要です。アルコール凍結は高品質維持に優れますが、真空包装が必須でコストも高めです。

両者は用途や食品の特性に応じて使い分ける必要があります。

『まるごと提案』させて下さい

今回ご紹介した急速冷凍機はもちろんのこと、静岡産業社ならそれらに付随する資材も『まるごと提案』させて頂きます。

機械が使用用途によって選定が必要であるように、食品にも『食品と機械にあった包装資材の選定』が不可欠です。例えばアルコール凍結機を導入する場合、アルコール耐性や破れにくさ（耐ピンホール性）を備えた適切な真空袋を選ばなければ、重大な商品ロスに繋がってしまいます。

包材専門チーム、機械専門チームの両方を持つ静岡産業社だからこそ、設備の選定から最適なパッケージングまでを一貫してサポートし、お客様の課題を全て解決させて頂きます。

「自社の食品にはどちらの機械が合うのか」「本当に品質は落ちないのか」とご不安な方は、まずは実際の食材を使った『テスト凍結』をご相談ください。導入に関する疑問から補助金活用のご相談まで、お気軽にお問い合わせをお待ちしております。

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